すみずみまで自分の目が届くサイズのお店

駅近くでも畑が広がるのんびりとした京成東中山駅周辺。こぢんまりとしたお店のスペースは、「1人だけでも切り盛りできるサイズ」という店主の思いから。自分でちゃんとお客さんの顔を見て、ラーメンを運んで、というスタイルがピッタリなのです。

店名は、元々は店主の名前からとったものですが、闘病中に多くの人に助けられたことに感謝する気持ちから、店名の頭につく“とも”は、今では手をさしのべてくれた周囲の人みんなのことを意味する“友”になったそうです。

香り高く繊細で淡麗な計算されたラーメン

こちらのラーメンは計算し尽くされたラーメン。麺のゆで時間はもちろん、スープの温度まできっちりはかり、丼がお客さんの前に置かれる瞬間に最高に香りが立ち、一番美味しい状態になるように計算されたラーメンです。丼から立つ鶏の上品な動物系のにおいは、ふんわりと鼻孔をくすぐり、上品な香りながら食欲をかき立て、目の前のラーメンが絶対に美味しいことを確信させてくれます。

この豊かな香りに一役かっているのがカエシの醤油。千葉から2種類、群馬から1種類の生醤油を選んで合わせ、和の香りの素晴らしさも醸し出しています。麺は村上朝日製麺の全粒粉入り細麺。しっかりとスープを持ち上げ、鶏の風味と小麦の風味を完全に調和させて味わせてくれます。

さらに、恐ろしいほどの計算を感じるのがスープの温度変化による味の変化。温度が高いときには鶏の味が前面に来ますが、温度が下がってくるとわずかに貝のダシを感じるようになります。これは、貝の旨み成分であるコハク酸は熱々の温度では知覚できず、スープの温度が程よく下がってくるとほんのり感じられるものだからなのです。

スープのメインは名古屋コーチン、脂が旨くて香りが良く、地鶏ならではの風味が強いところがとものもとのラーメンにフィットしている点です。また、地元船橋産のホンビノス貝、昆布、煮干しの魚介ダシは、鶏の旨みを下支えしつつ1段階上の味にランクアップしてくれる優れた脇役です。

トッピングの豚肩ロースチャーシューは低温調理でじっくり煮込み、1日置いて最高の状態で提供。また、鶏ムネ肉チャーシューも低温調理で、ほろりとした食感でこれまた美味。

手作りワンタンはチュルンとした皮の中に餡がぎっしりで肉感たっぷり。味玉の玉子は船橋二和の有名な押木養鶏場のブランド卵「紅孔雀」を使用。白身のプルプル感、黄身のおいしさが最高です。

闘病を経て二人三脚に

初めて社会に出たときは都内でシステムエンジニア（SE）の職に就いた店主。ラーメン好きは相当で、都内の様々なラーメン店を巡り、毎日2～3杯食べていたそうです。

その後、船橋の人気店まるはグループに入って修業。「三代目らーめん処「まるは」 極KIWAMI」で2年、「海老そば まるは」で1年、ラーメン作りの基本からお店ならではの工夫まで、様々なことを学びました。

そしてお店をオープンして、後の奥さんになる美穂さんとも出会って順風満帆な時に難病発症……。

しかし、病気をしたことで美穂さんが自分を支えてくれて、お店でも手伝ってくれるようになって、「本当にいい店になった、この店があればいい」と思えるようになったそうです。

今は醤油らーめん1本、今後新メニューが登場予定！

デフォルトの醤油らーめん 750円は、豚チャーシュー・鶏チャーシュー・ホンビノス貝・メンマがトッピングです。

サイドメニューでオススメは紅孔雀卵かけご飯 200円。まずはごはんに白身だけをかけてかきまぜてフワッフワにしてから、黄身と提供直前に削った本カツオ節をのせて完成。卵かけご飯に合う甘みのある醤油をかけていただく絶品です。

今後の予定は、ホンビノス貝のダシがガツンときいた塩が5月に登場予定。さらに、7月を予定とするつけ麺は、麺をトロトロの昆布水（昆布＋ホンビノス貝のスープ）に入れてダシの味をまとわせてから、名古屋コーチンの風味をいかした淡麗醤油つけ汁でいただくもの。

入院中はラーメンへの思いが強すぎて、頭の中では最高のラーメンが出来上がっていたという店主。ただ、実際作ってみるとイメージとのズレがあって「あれ？ってなってしまいました」と笑います。病気は多くの困難をもたらしましたが、今生きているその瞬間が大事という感覚から、「その日にお店に訪れたお客さんに最高のラーメンを出そう」という、以前よりも妥協無きラーメン作りに邁進できるようになったそうです。

病気を克服することで人としてもラーメン料理人としてもグレードアップした感のある市原さん。今後の展開をずっと追いかけたいお店になりました。